火锅牛肉嚼不烂的原因主要是因为牛肉的肌肉纤维较粗，这些纤维如果没有被切断，就会导致牛肉吃起来感觉老而柴，不易嚼烂1。为了改善这一情况，可以在烹饪前采取以下措施：

逆着纹路切：将牛肉切成块或片，逆着肌肉纤维的方向切割，这样可以切断纤维，使牛肉更加滑嫩

冷水浸泡：将牛肉放入清水中浸泡1-2个小时，以去除血水和杂质，减少腥味，有助于牛肉在炖煮时变得更软烂

加入去腥和软化肉质的食材