酱块子发酵一个月后可以下酱，但具体时间取决于发酵的条件和种类。发酵是将食物中的糖和淀粉转化为有益的有机物质的过程，因此酱块子在发酵过程中会逐渐变质。下酱的时机应该在酱块子的颜色转深、表面有点抻，切割酱块子中间的时候有芝麻香气，并且没有任何异味的时候进行。此外，下酱前要仔细检查酱是否出现霉斑或异味，以免造成食品安全问题。