如果炒菜过咸，有几种方法可以让它变淡：

加水：在炒菜过咸的情况下，可以适量加入清水，稀释盐分，使口感变淡。但需要注意的是，加水会增加菜肴的汤汁，可能会影响菜肴的口感和外观。

加糖：糖能够中和盐的咸味，使菜肴口感变淡。但是加糖也会增加菜肴的糖分，对于需要控制糖分摄入的人来说需要注意。

加醋：醋也能够中和盐的咸味，同时还能够增加菜肴的酸味，使口感更加清爽。但是加醋也会增加菜肴的酸性，对于胃酸过多的人来说需要注意。

加其他调料：除了上述三种方法，还可以尝试加入其他调料，如鸡精、味精、番茄酱等，来中和咸味，增加菜肴的口感层次。

以上方法的选择需要根据具体情况而定，不同的菜肴和口味需要采取不同的方法来调整咸淡。同时，在炒菜过程中也需要注意控制盐的用量，避免出现过咸的情况。炒菜过咸不仅会影响口感，还可能对健康造成不利影响，因此掌握调整咸淡的方法是十分必要的。