在电影《花木兰》中，花木兰控制方向盘是通过驾驶辕马车的方式来进行的。辕马车是一种古代的交通工具，它的驾驶员需要牵着两匹马来控制车子的移动方向和速度，其中一匹马位于车的左侧，另一匹马位于车的右侧。驾驶员通过拉动左侧或右侧的马的缰绳来向左或向右转动车轮，从而控制车子的行驶方向。因此，花木兰在驾驶辕马车时通过拉动马的缰绳来控制方向盘。