灌香肠的制作步骤如下：

准备食材和调料：猪肉、肠衣、生姜、蚝油、生抽、料酒、白酒、白胡椒粉、白糖、五香粉、食盐。

猪肉洗净，控干水分后去皮，顺着猪肉的纹理，切成细条。

生姜洗净后剁成末。

将切好的猪肉放入盆中，加姜末、蚝油、料酒、白酒、白胡椒粉、白糖、生抽、五香粉、食盐拌匀，腌制1个小时入味。

肠衣用清水冲洗干净，并用白酒浸泡10分钟。

猪肉腌制1个小时后已入味，就可以开始灌肠了。灌好的香肠每隔10厘米左右用细绳打结断开，分成几个等份。

用热水洗一洗肠衣表面的盐，便于晾晒，等水分彻底控干，放在通风处自然晾干。

需要注意的是，灌香肠时不要灌太满，否则容易破裂。同时，晾晒时要避免阳光直射，以免影响口感。