衢州鸭头是江西衢州地区的一种传统美食，也是当地的特色小吃之一。鸭头的颜色差异主要是由于不同的烹饪方法和调料使用。一般来说，鸭头在烹饪过程中会先用油炒豆瓣酱等调料，这样炒出的鸭头颜色偏红。而在烹饪过程中如果不添加特定的红色调料，或者选择了不同的烹饪方法，那么鸭头的颜色可能会呈现出灰色。

此外，不同的店家会有自己的独特烹饪方法和配方，这也会导致鸭头颜色的差异。例如，衢州有一些非常有名的鸭头店，如国良鸭头、俊俊鸭头和一粒志鸭头，他们的鸭头口感和颜色可能会因为各自的独特的做法和口味而有所不同。

所以，衢州鸭头的颜色有的是红色，有的是灰色，主要是由于烹饪方法和调料的使用差异造成的。