麻芡和花椒都是常用的调料，它们在口感和用途上有所不同：

麻芡：麻芡，又称麻椒，主要产于贵州、四川等地，其特点是颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。麻芡的口感以麻为主，麻气持续时间长，但香味略逊色于花椒。麻芡在烹饪中主要用于增加菜品的麻味，一般用量较少，如果加多了可能会影响菜品原来的香味和口感 #3。

花椒：花椒，主要产于四川、陕西等地，其特点是颜色重，偏棕红色。花椒的香味浓烈，麻气略逊色于麻芡。花椒在烹饪中主要用于增加菜品的麻辣味，用途广泛，可以单独使用，也可以和其他原料配制成调味品，如花椒盐、五香粉等 #3。

总的来说，麻芡和花椒在口感和用途上有所不同，麻芡主要用于增加菜品的麻味，而花椒则主要用于增加菜品的麻辣味。