牛肝菌在焯水时应该使用热水。将切片的新鲜牛肝菌热水下锅翻滚3-5分钟即可捞出，这样可以保证牛肝菌在较短的时间内煮熟，避免长时间煮制导致的营养流失和口感下降。

如果使用冷水下锅，则需要更长的时间才能煮熟，这可能会导致牛肝菌变得过于软烂，影响其品质和营养价值。因此，牛肝菌焯水时应使用热水。