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豆腐乳是用霉菌发酵制成的。腐乳在制作过程中，蛋白质会分解成氨基酸等成分，同时会产生酒精和乳酸等物质，这些物质赋予了腐乳特有的味道和香气。常用的霉菌包括根霉和毛霉菌等，这些霉菌在发酵过程中会分解豆类中的植酸成分，使所含的维生素元素更丰富。