手擀面的面团配比一般是面粉和水的比例在2:1左右，即每200克面粉配合100克左右的水。5斤（即2500克）的面粉大约需要1250克左右的水。至于盐碱的用量，一般来说，每500克面粉加入1-2克的食用碱或3-5克的食盐即可。因此，5斤面放约5-10克的食用碱或15-30克的食盐。

具体的用水量可能会因面粉的品种、吸水性以及环境的湿度等因素略有不同，而盐碱的用量也可依个人口味稍作调整。

所以，对于5斤面，推荐配比如下：

- 水：约1250克

- 食用碱：5-10克

- 食盐：15-30克

请注意，这只是一个大致的指导比例，实际操作时应根据面团的实际情况适量调整。