花馒头是一种造型美观的中式面食，它的制作过程中需要特别注意和面、发酵和蒸制等步骤，以确保蒸出来的馒头不仅美味，而且保持形状不变形。以下是一些关键步骤和技巧：

### 和面：

1. **面粉选择**：使用中筋或高筋面粉，这样的面粉蛋白质含量较高，更容易制作出有弹性的面团。

2. **水温**：使用温水和面（约35°C），有助于酵母发酵。

3. **酵母**：确保酵母是新鲜的，活性好，这样才能保证面团良好发酵。

4. **揉面**：充分揉面至面团光滑且有弹性，这样面团在发酵和蒸制过程中才不容易变形。

### 发酵：

1. **一次发酵**：将和好的面团放在温暖处进行发酵，直到体积膨胀至少1.5倍大。

2. **排气**：发酵好的面团要轻轻按压排出气泡，避免蒸制时馒头内部出现大的气孔。

### 造型：

1. **分割**：将排气后的面团分割成均匀的小剂子，每个剂子滚圆。

2. **整形**：根据需要制作的花式馒头类型，将小剂子擀成片状或者进行其他造型处理。

3. **二次发酵**：整形后的馒头放在蒸笼布或者油纸上，进行二次发酵，直到体积再次膨胀，但不要过度发酵。

### 蒸制：

1. **水开后蒸**：蒸锅水开后再将馒头放入蒸笼中，这样可以避免馒头因为温度变化而塌陷。

2. **火候**：使用中火蒸制，蒸制时间根据馒头的大小而定，一般15-20分钟即可。

3. **防粘**：在蒸笼垫上蒸笼布或者刷一层油，防止馒头粘笼。

4. **闷蒸**：蒸好后不要立即打开锅盖，闷蒸5分钟左右，让馒头慢慢适应温度变化，避免塌陷。

### 注意事项：

- 发酵时间和温度有很大关系，温度低时发酵时间需要延长。

- 二次发酵不宜过长，否则馒头容易过于膨胀，蒸后容易塌陷。

- 蒸制时水一定要先烧开，再放入蒸笼，这样馒头才能蓬松。

- 蒸制过程中不要打开锅盖，以免馒头迅速冷却而塌陷。

遵循以上步骤和注意事项，可以大大提高蒸制花馒头时保持形状的几率。