油炸山药一般推荐使用脆性较好的山药品种，比如淮山（又称铁棍山药）。淮山的特点是外皮呈深褐色，肉质坚实，含水量较低，烹饪后口感脆爽，非常适合油炸。

在油炸前，通常需要将山药切成条或片，然后裹上淀粉或者用其他方式处理以增强其脆性。油炸时控制好油温，以避免山药外焦里生。油炸后的山药金黄酥脆，非常受欢迎。