豆腐卤水主要分为两种类型：素卤水和荤卤水。

素卤水是以多种香料和调味料为基础制作的卤水，不含任何肉类成分。常见的香料包括八角、桂皮、香叶、丁香、草果、花椒、干辣椒、姜片、葱结等，调味料则有酱油、食盐、冰糖等。素卤水适合用来卤制各种豆制品、蔬菜以及蛋类等素食食材。

荤卤水则是在素卤水的基础上加入了动物性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪骨或鸡骨等，通过长时间熬煮使肉类中的蛋白质和脂肪融入卤水中，增加卤水的香味和浓郁度。荤卤水适合卤制肉类食材，也可以用来卤制豆制品和蛋类，但味道会更加醇厚和复杂。

根据地区风味和个人口味的不同，卤水的具体配方和烹饪方法也会有所变化，从而创造出多样化的卤水风味。