要让莲菜泡出来又白又脆，首先要将它泡发几次，每次泡发的水都要放足够的盐和白醋，以去掉莲菜中的苦味和异味。

在泡发的过程中，每隔半小时左右用手轻轻拍打莲菜，帮助其更加均匀地吸收水分。

当莲菜变得柔软后，要用清水冲洗干净，再把它放到清水中浸泡1-2小时，帮助莲菜去除余味。最后，将莲菜放入冰箱冷藏，保证其口感鲜脆。