北派酱香酒的酿造工艺是麸曲酱香、石窖发酵，周期为 12 个月，重阳投料，一年一个生产周期，分两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，具有酱香突出、幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长的特点。代表品牌有茅台王子酒、迎宾酒等。
南派酱酒则采用了高温大曲，堆积发酵，长期贮存的工艺，生产周期长达一年，从投料到成品需要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，工序复杂。其风格是焦香突出，酱香纯正，优雅协调，酒体醇厚，回味长。南派酱香酒代表品牌有成义酒坊“华茅”、荣和酒坊“王茅”、恒兴酒坊“赖茅”。 由于两者酿造工艺和环境的不同，造就了酱香型白酒的两个流派。现如今两派酱香酒虽同属中国酱香型白酒，但是追求的方向和工艺都是不同的。