铁棍山药的肉质一般呈现纯白色或略显牙黄色，并且黏液较少。如果山药的横切面是呈黄色似铁锈的，建议不要购买。因此，铁棍山药肉不是纯白色，而是偏白或略显牙黄色。

以上信息仅供参考，如需获取更多关于铁棍山药的信息，可以咨询农业种植专家或查阅相关书籍资料。