花色素，也称为花青素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。花色素的主要作用是使花朵和果实呈现红、蓝、紫和紫黑色等颜色。花色素在酸性溶液中呈现红色，在碱性溶液中呈现蓝色，在中性溶液中呈现紫色。例如，红色的牵牛花泡在肥皂水里会变成蓝色，因为肥皂水是碱性的，再把这朵蓝色的花泡到醋里，它又重新变成红色