大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。

牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。

除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。

整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。

除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。