腐乳变质通常表现为：表面出现霉斑或黏液状物质，颜色呈黑色、绿色或黄色。质地发生改变，变得软烂或有弹性，失去原有的紧实度。散发出异味，有酸味、臭味或其他不正常的异味。液体成分变多，产生出水或变稀的现象。口感变异，有发苦、发酸或有其他异味。