能吃。

1. 酸菜发酵过程中产生的酸性能够抑制细菌滋生，所以酸菜在隔夜后并不容易变质。

2. 酸菜的保存时间可以延长，只要在密封、冷藏条件下保存，酸菜隔夜后依然可以消费，口感和营养仍然可靠。

3. 酸菜经过隔夜，甚至会变得更加醇香，这是因为在保存过程中，酸菜的风味更容易融合，使其更加美味可口。

所以，酸菜隔夜后仍然可以安全食用且保持良好的口感和食用价值。