豆芽的生长科学原理涉及以下几个方面：

水分吸收：豆种吸收水分后开始发芽生长，水分是豆芽生长的重要条件。它促进酶的活化和营养物质的转化。

温度影响：豆芽生长需要适宜的温度条件，一般在20℃-25℃的温度下生长最佳。温度过高或过低都会影响豆芽的正常生长。

营养物质转化：豆种内部的淀粉、蛋白质等营养物质通过微生物和酶的作用，被转化为人体易吸收的氨基酸、短链糖类和维生素等营养物质。在绿豆发芽的过程中，一些难以消化的抗营养成分如植酸、蛋白酶抑制剂等得到降解和分解，使得发芽的绿豆比普通绿豆更容易被人体消化和吸收。

空气和通风：在通风良好的环境中，通过呼吸作用，豆种将吸收到的水分和养分转化为能量，从而迅速生长并长出幼嫩的芽。

胚根伸长和增粗：绿豆长成绿豆芽主要是胚根的伸长和增粗，这是由于吸水后胚根部位的细胞不断分裂，消耗子叶内的营养物质。

综上所述，豆芽的生长是一个复杂的生物学过程，涉及水分吸收、温度控制、营养物质的转化、空气和通风条件以及胚根的伸长和增粗等多个方面。