厨师出去试菜最重要的事情是确保菜品的质量和口感符合顾客的期望和要求。具体来说，以下几点是非常关键的：

1. 使用新鲜的食材：新鲜的食材往往能够保证菜品口感的好坏，因此厨师在外出试菜前应确保所有原材料都是新鲜的。

2. 烹饪过程的掌控：厨师需要在试菜时掌握好烹饪时间、温度等关键环节，以确保最终的菜品达到理想的口感。

3. 菜品的呈现方式：除了口感外，菜品的外观和呈现也是非常重要的。厨师需要在试菜时尽可能地考虑到菜品的外观和装饰，以确保最终的菜品能够给顾客留下深刻的印象。

4. 与顾客的沟通：试菜其实也是厨师与顾客沟通的一个过程。厨师需要尽可能地了解顾客的口味偏好和需求，以便在烹饪菜品时做出更加符合顾客口味的调整。