过油肉是一道经典的中华传统美食，主要流行于中国北方地区。这道菜的特色在于将选好的猪肉切成厚片，用调料腌制后，放入热油中炸至外酥里嫩。选择哪种部位的猪肉最好吃，主要取决于个人口味和喜好。

1. 五花肉：五花肉是制作过油肉的常用部位，因为它的肥瘦相间，炸制后既能保持肉质的鲜嫩多汁，又能使其外表金黄酥脆。五花肉的脂肪在高温下会融化，使得肉质更加香滑。

2. 里脊肉：如果你偏好瘦肉，那么猪里脊肉是一个不错的选择。里脊肉较为嫩滑，肉质细腻，炸制后的口感会比较紧实，但相对来说不如五花肉那样有丰富的层次感。

3. 梅花肉：梅花肉（肩胛肉）也是一个不错的选择，它的肉质介于五花肉和里脊肉之间，有一定的脂肪但不会过于油腻，炸制后既有嚼劲又不失嫩滑。

无论选择哪个部位的猪肉，关键在于切片的厚度、腌制的味道以及控制好油温和炸制时间，这样才能保证过油肉的口感最佳。通常，将肉片炸至金黄色，外皮酥脆，内部熟透即可。在腌制肉片时，可以根据个人口味添加适量的生抽、老抽、料酒、姜蒜水、糖和其他调味料，以增加风味。