红薯出窖后，由于温度和湿度变化，其生理活动加快，糖分转化为淀粉，淀粉水解为糖分，导致红薯发芽、腐烂。同时，出窖后薯块表面伤口容易被病菌侵染，加剧其腐烂速度。

此外，出窖后的红薯失去土壤环境中的保护，水分容易流失，导致薯块失水萎缩，最终导致品质下降。