泡臭豆腐通常使用比较老、比较紧实的豆腐，因为这种豆腐有相对较高的含水量和较紧密的质地，可以更好地吸收泡菜汁、辣椒酱等调料的味道，并形成更浓郁的风味。

此外，老豆腐相比较新鲜的豆腐更容易发酵，也更能保持一定的形状和韧性，使得吃起来口感更加美味和有嚼劲。总之，泡臭豆腐最好使用老的、紧实的豆腐，这样可以更好地体现出其独特风味和口感。