牛肉阴干和晒干都可以，但是两种方法的效果和口感有所不同。

阴干牛肉是在通风干燥的环境下进行的，通常需要较长的时间，一般需要3-5天左右。由于阴干的过程比较缓慢，因此可以保留牛肉的营养成分和口感，口感较为柔软。

晒干牛肉则是将处理过的牛肉晒在太阳下进行干燥，时间通常需要1-2天。晒干的牛肉口感较为硬，但是干燥的速度较快，可以在短时间内制作出较多的牛肉干。

因此，阴干和晒干的方法都有其优缺点，选择哪种方法可以根据实际情况和个人口感偏好来决定。不过需要注意的是，在阴干或晒干过程中，需要注意卫生和防虫防蛀，并确保牛肉干燥透彻，以免影响口感和营养成分。