在炖牛肉或制作饺子馅时，应该先加水后加油。这是因为：

加水：在肉馅中加入适量的清水可以帮助补充水分，使肉馅更加多汁嫩口。这一步骤对于保持肉馅的鲜嫩口感至关重要。

加油：在肉馅吸收了足够的水分后，加入食用油可以避免肉馅与空气直接接触，延缓水分的流失，同时也有助于锁住肉馅的味道和营养。

通过这种方式，无论是炖牛肉还是制作饺子馅，都可以确保肉馅的口感鲜嫩，不会出现干柴的情况