答案：在制作面食时，通常是将碱和面分批放入。

解释：

制作面食时使用的碱（如纯碱、小苏打等）主要是用来中和面团中的酸性物质，促进面团的发酵，使面团更加松软。在投放碱的时候，通常是先将面团揉成一定形状，然后将碱面撒在面上，接着继续揉面，使碱与面团充分混合。

分批放入碱的原因是碱的化学反应比较剧烈，如果一次性将碱全部放入，可能会导致面团局部过度发酵，出现酸味或者碱味过重的问题。分批放入可以根据面团的实际情况和个人口感偏好来调整碱的用量，更好地控制面团的酸碱度，使做出来的面食更加松软可口。

需要注意的是，投放碱的最佳时间是在面团揉至一定程度后，面团表面光滑、弹性适中时。投放后要充分揉匀，使碱与面团混合均匀，然后让面团继续发酵至理想状态。