石首鱼鱼胶主要包括花胶、鱼肚、鱼皮胶、鱼骨胶等。花胶是石首鱼的鱼鳔，是石首鱼鱼胶中最名贵的一种，以其营养价值高、口感好而著称。鱼肚是石首鱼的胃，也具有很高的营养价值。

鱼皮胶是石首鱼的皮经过加工制成的，具有较好的粘性，常被用作补品。

鱼骨胶是石首鱼的骨头经过加工制成的，具有较好的钙质，常被用作补钙剂。