臭鳜鱼是一道传统的徽州菜，闻起来臭，吃起来却很香很嫩。这是因为鳜鱼在腌制过程中，鱼肉中的蛋白质会被分解，产生一些具有特殊气味的胺类物质，从而导致鱼肉发臭。但是，这些胺类物质并不会对人体健康造成危害，而且在烹饪过程中会被高温分解，所以臭鳜鱼仍然可以安全食用。

此外，臭鳜鱼的臭味也可以被一些香料和调料所掩盖，例如葱、姜、蒜、辣椒等，从而使鱼肉更加美味。