《石灰吟》旧版和新版区别如下：

在《石灰吟》中，旧版教材使用的是“千锤万击出深山”，而新版教材则使用“千锤万凿出深山”。虽然只有一个字的差异，但是表达的意境却有所不同。“击”字强调的是猛烈、迅速，而“凿”字则强调的是耐心、细致。因此，新版教材的表述更加贴切地表达了石灰石经过长时间的开凿、雕琢，最终形成美丽石材的过程。

除了这个字的不同外，新版教材还对一些语法和表述进行了规范和修正，使得诗歌的表达更加准确和优美。

总体来说，《石灰吟》旧版和新版虽然有差异，但都是非常优秀的诗歌作品。