香肠肉腌制一天一夜不会坏，实际上，腌制是肉品加工的重要步骤，可以帮助去腥增香，并有助于肉质的进一步处理，比如制作香肠、腊肠等。

腌制过程中，通常会使用盐、香料和其他调料，这些成分有助于抑制有害微生物的生长，从而防止肉品变质。然而，腌制时间的长短会根据制作方法和所需口味进行调整。

一般来说，腌制时间可能从几个小时到几天不等。例如，为了获得更深的味道，某些香肠可能会腌制几天甚至一周。腌制过程中，需要确保肉品保持冷藏状态，通常在4摄氏度左右，这样可以最大限度地减少细菌的生长，避免肉品变质。

如果你担心腌制时间过长可能导致肉品变质，可以腌制一段时间后检查肉品的状态，如果肉质看起来正常、没有异味，那么它应该还是新鲜的。一旦肉品出现色泽变暗、有异味或者质地变得黏滑，那么这可能是肉品变质的迹象，应该避免食用。