变蛋变苦的原因很可能是因为蛋黄中的脂肪酸在食品陈放过程中被氧化分解，产生苦味。

除此之外，一些微生物也可能会导致变蛋苦味。

而碳酸的味道则是因为变蛋中可能存在一些微生物的代谢产物，如酵母菌在发酵过程中会产生碳酸酯，导致食品带有碳酸味。因此，在购买变蛋时要注意选择新鲜、保存无虞的食品，以免出现苦味、异味等问题。