古代酱油是将霉菌菌种和炒过的豆麦做成曲种，然后把豆子煮熟加入曲种，接着让大豆发霉，等到霉菌只能生长的一定程度的时候，用水洗去外层的霉菌，接着倒入高浓度的盐水，经常搅拌。

缸内的酵素会分解豆内的蛋白质，产生发酵，经过长时间发酵，蛋白质分解各种氨基酸，其中就包括了鲜味物质谷氨酸。