制作牛肉干时，为了避免其晒干后过硬，可以尝试以下方法：

1. 选择新鲜牛肉：新鲜的牛肉制作出来的牛肉干才会口感鲜美，而且不容易过硬。

2. 腌制：在制作牛肉干之前先进行腌制，可以使用适量的盐、糖、生抽等调料，腌制时间一般在2-4小时左右，根据个人口味和需要进行调整。

3. 控制好火候：在晒干的过程中，需要不断翻动牛肉干，并控制好火候，避免过度干燥导致过硬。

4. 延长晒干时间：如果想要牛肉干口感更软，可以适当延长晒干的时间，让牛肉干更加充分地干燥。

5. 使用湿度高的环境：在干燥的环境中制作牛肉干容易过硬，可以选择在湿度较高的环境中制作，这样可以避免牛肉干过于干燥。

以上方法可以帮助你制作出口感更好的牛肉干，同时避免过硬的问题。