海底捞的服务模式是以给客人提供佳肴和优质服务为目标的，为了保持这种服务品质，店员尽可能地减少对客人的干扰。

因此，当客人喝水时，店员会尽量避免在旁边干扰客人，以免客人受到打扰。同时，这也是海底捞优质服务的一种体现，让顾客在品尝美食的同时，能够更加舒适、自由地享用用餐服务。