腌制的肉通常包含较高的水分和盐分，这些成分会对肉的结构造成影响。当腌制的肉放入锅中进行炒或炸时，水分会蒸发并产生水蒸气，使锅中的温度降低，从而使肉不能快速变脆和翻煎，容易变得软弱无力。

此外，腌制的肉很可能产生粘性，这会使它们固定在锅底并难以煎到均匀的颜色。

因此，腌制的肉通常需要事先用高温煮熟或烤烤，然后再用快炒的方式加热或加工。