腊牛羊肉因为在加工过程中通常加盐腌制，这会导致肉含有较高的盐分和湿度，容易被细菌污染，加速了肉的变质。

此外，也有可能是在储存和运输过程中没有严格控制温度和卫生条件，导致肉的品质受到影响。因此，在购买腊牛羊肉时应该选择新鲜、品质可靠、保质期较长的产品，避免长时间存放或在高温环境下保存。