和面时使用开水与冷水混合的原因在于，开水能够在较短时间内激活面粉中的淀粉酶和蛋白质酶，使面团更易于揉搓和发酵，同时也能使面粉的结构更加松软。

另一半用冷水则是为了控制面团的温度，防止因为过高的温度而使面粉中的蛋白质凝固，从而影响面团的口感。因此，合理使用开水与冷水的混合比例能够提高和面的效果，使得制作出的面食更加美味可口。