正常情况下，做豆腐乳时出现的霉菌应为白色或乳白色。白色霉菌通常是由离子色素和酪酸菌产生的，它们有助于豆腐乳的发酵和味道的形成。

然而，如果出现其他颜色的霉菌，如绿色、蓝色或黑色，则可能是病原菌的存在，这样的豆腐乳就不宜食用了。因此，在自制豆腐乳时，要特别留心发霉情况，确保发酵过程中的霉菌是正常的乳白色，以确保豆腐乳的品质和安全。