要开鮰鱼的肚子，首先需要将鱼洗净，去掉鳞片和鳃，接着将鱼放平，用刀从鱼腹部中央处切开，剖到鱼头和鱼尾处，注意不要切断鱼背部的脊椎骨。

然后用手轻轻将鱼肚向两侧拉开，取出内脏和鱼肚内的黑色膜。

最后洗净鱼肚内部和整条鱼，即可进行下一步的烹饪。需要注意的是，开鱼肚时要小心不要切破内脏，以避免弄脏鱼肉和产生异味。