牛小排刺身冰盘的切割方法如下：

1. 准备工作：首先确保牛小排是新鲜的，并已经被冷冻至半冻状态，这有利于切片。将牛小排从冷冻室取出放置一段时间，直到表面有薄薄的冰层，肉质稍微变硬但未完全解冻。

2. 切割前处理：将牛小排表面的薄膜和多余的脂肪剔除干净，然后用厨房纸巾吸干表面的水分。

3. 切片：使用一把锋利的切片刀，沿着肉的纹理切成薄片。每片的厚度大约为3-5毫米，确保每片都足够薄以便在口中融化。

4. 摆放：将切好的牛小排片整齐地摆放在事先准备好的装有碎冰的盘子上，以保持肉片的新鲜和冷却。

5. 装饰与佐料：根据个人喜好，可以在冰盘上撒上一些切碎的葱花、芝麻或香菜增加风味，并准备好酱油和芥末作为蘸料。

切割牛小排时，要注意力度和角度，以保证肉片的整齐和美观。切片过程中尽量减少肉片之间的接触，以防肉片粘连。切割完成后，立即放入冰盘中，并尽快食用以享受最佳口感。