为了保持青团的绿色不变色，可以采取以下几个措施：

1. 选择新鲜的艾草或者麦苗。新鲜的植物叶子含有较多的叶绿素，不易变色。

2. 焯水处理。将艾草或麦苗洗净后，放入沸水中焯烫1-2分钟，迅速捞出并用冷水冲凉。这样可以去除部分草酸和苦涩味，同时固定绿色。

3. 使用碱性物质。在制作面团时，可以加入少量的小苏打（食用碱），碱性物质能够帮助稳定绿色。

4. 控制面团的pH值。在和面过程中，可以适量加入柠檬汁或醋，酸性环境有助于保持绿色。

5. 避免长时间暴露在空气中。制作好的青团应尽快包制完成，并存放在密封容器中，减少与空气接触，避免氧化变色。

6. 冷藏保存。青团做好后，应放入冰箱冷藏保存，低温可以减缓氧化过程，帮助保持绿色。

7. 避免使用铜质器具。铜离子可能会催化叶绿素的降解，所以在制作过程中应避免使用铜质器具。

通过上述方法，可以有效地保持青团的绿色，让其颜色鲜艳持久。