红洋葱的变色是由于其中的花青素，当其与空气接触时，会被氧化而变色。为了防止红洋葱变色，我们可以采取以下措施：

1.切好红洋葱后，立刻放入冷水中浸泡5-10分钟，然后再炒；

2.加入少许白醋或柠檬汁，可以抑制花青素氧化；

3.用高温快炒的方式，速度要快，时间要短，同时不要加盖子，保持通风。这些方法都可以减少红洋葱的变色，让其保持良好的色泽和口感。