制作洪洞卷卷卷的皮，要保证其口感酥脆而不易破裂，主要需要掌握以下几个关键步骤和技巧：

1. 选材：选择优质的面粉是基础。最好选用高筋面粉，这种面粉富含面筋，能使皮更有弹性。另外，可以在面粉中加入一些玉米淀粉或者糯米粉，这样可以增加皮的韧性。

2. 水温控制：水的温度对皮的成型至关重要。水不能太热也不能太冷，以40-50℃为宜。慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，形成絮状后逐渐揉成光滑的面团。如果水过烫，面团会过于黏稠，容易破；水温低则面团不易成形。

3. 揉面与醒发：揉面时要轻柔，避免过度拉扯。揉至表面光滑且有弹性的面团后，盖上湿布或保鲜膜静置醒发约半小时，让面筋充分吸收水分，变得更加柔软。

4. 制皮：将醒发好的面团擀成薄片，厚度约为1-2毫米。擀的时候要均匀用力，尽量减少气泡，否则炸制过程中可能会破裂。可以用手掌轻轻按压，排出多余的空气。

5. 包裹：根据需要将馅料包入皮中，注意不要塞得过多，以免在炸的过程中撑破。封口处要捏紧，防止油炸时馅料漏出。

6. 炸制：油温控制在170-180℃左右，放入卷卷卷，用中小火慢慢炸，期间可用筷子轻轻翻动，确保受热均匀。炸至金黄色即可捞出，放置一会儿待其稍微冷却，这样皮更加酥脆。

只要按照以上方法操作，就能做出皮薄馅足、不易破裂的洪洞卷卷卷了。