古代指南鱼在食用前需要烧红是因为这种鱼含有一种名为黄鱼胆碱的化合物，这种化合物在未加热的情况下会分解成一种有毒的物质。而通过将指南鱼烧红，可以将黄鱼胆碱分解掉，同时使得鱼肉更加易于消化和吸收。此外，烧红的过程还可以除去部分鱼腥味，提升指南鱼的口感。因此，在古代人们一直将烧红的指南鱼视作美味佳肴，并将其作为宴席上的重要食材之一。