胭脂梅泡酒的口感会因为成熟程度的不同而产生不同的风味。

如果您喜欢口感浓郁、酸味较浓的酒，那么可以选择成熟的胭脂梅，但如果您喜欢口感清爽、果味较鲜明的酒，那么选择生的胭脂梅更为合适。

一般来说，泡酒的时间也会影响胭脂梅的成熟度，如果泡酒时间过长，胭脂梅可能会变得过于成熟，反而会影响到酒的口感。

因此，选择成熟程度适宜的胭脂梅来泡酒，才能保证得到最好的口感。