红腐乳，又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。

豆腐干:厚度为2cm,含水量控制在68%~70%,要求薄厚均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹性、包泽白亮。食盐:选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。

料酒:选用优质黄酒、50度白酒。

香辛料:采用一级品。

工艺流程

豆腐干→切块→(毛霉→孢子悬浮液→)接菌→搓毛→腌坯(红曲酱卤)→装坛→兑汤→发酵→成品

操作要点

切块

将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。

毛霉孢子悬浮液的制备

先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。

接菌

将豆腐坯置于竹盘内,按"井"字型堆码,每块四周留有空隙,一般3~4层,层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28~30℃培养室内培养。

搓毛

将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。

腌坯

搓毛后加盐腌坯,操作方法:层盐层坯,逐层增加盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5~7天即可制成咸坯。

红曲卤的制备

先将紫红曲霉活化,再接种于三角瓶液体培养基中,于28~30℃摇床培养48~72h,然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀,培养3~5天,待米粒呈紫红色后,粉碎呈粉状,即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2~3天后,研磨成浆,并加适量砂糖水或其他香辛料。

红曲酱卤的制备

将蚕豆酱加适量凉盐开水,研磨成浆,再加入红曲卤进行勾兑调色,加入量视消费者的口味而调整。

装坛

将腌坯每块搓开,分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜,再加适量豆酱,封面铺薄层食盐,并加50度的白酒少许,加盖密封。

发酵

此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段,常温下一般需6个月,于25℃恒温发酵,一个月即可成熟。