糯米蒸出来特别散，以下是一些可能的原因：

1. **糯米的处理**：糯米在蒸制前需要提前泡发，这样可以使糯米更容易蒸熟，并在蒸的过程中发挥出最佳的口感。如果没有提前泡发或者泡发时间不够，糯米可能不容易粘合，导致蒸出来的糯米比较散。

2. **水分的掌握**：糯米粉在和面时，水分的多少会直接影响面团的粘合性。如果水分过多，面团会过稀，不易形成粘合；反之，如果水分过少，面团则会过于干燥，也会影响粘合性。因此，正确的水分量对于制作糯米食品至关重要。

3. **蒸制的时间**：蒸制时间的长短也会影响糯米的粘性。如果蒸制时间不足，糯米可能没有完全熟透，粘性不足；而蒸制时间过长，则可能会导致糯米变得过于干燥，影响粘合性。

4. **搅拌和松弛**：在制作糯米面团时，需要搅拌均匀直至无颗粒状，以确保面团的均匀性和粘合性。此外，蒸熟前的面团应该静置松弛，以便更好地粘合。

5. **糯米的品种**：不同品种的糯米其粘性和口感也会有所不同，选择适合制作特定食品的糯米品种也很重要。

6. **加水的比例**：在蒸熟后的糯米中加入适量的冷开水可以帮助米粒散开，但加水的量需要适中。过多的水可能会使米粒过于分散，而水量不足则可能导致米粒夹生。

综上所述，为了避免糯米蒸出来过于散，您需要注意糯米的提前泡发、和面时水分的适量、蒸制时间的掌握、面团的搅拌均匀以及松弛等各个环节。通过仔细控制这些因素，可以提高糯米食品的质量。