挑选鱼胶时应该注意以下几点：

首先，看颜色，品质好的鱼胶颜色应该均匀，且没有太大变化，有光泽度；

其次，闻气味，好的鱼胶应该有海鲜味，没有异味；

再次，检查韧度，通过用手弯折检查韧度，好的鱼胶应该有较好的韧度；

最后，观察透明度，品质好的鱼胶应该呈现明亮的透明度，而不是混浊或有杂质。总之，鱼胶的品质不仅与制作技艺有关，也与选材、鱼的品质有很大关系。